Dimecres 2 d’abril de 2014
CLAUDI MANS
Catedràtic emèrit del Departament d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona. Antic degà de la Facultat de Química, President de la divisió de Ciències, Director Acadèmic del centre de formació continuada Les Heures (actualment IL3-UB), i exdelegat per la coordinació del Campus de l’Alimentació de Torribera-UB.
Té publicats llibres de text i de divulagció, entre ells “La truita cremada” (2005), “Els secrets de les etiquetes” (2007), “La vaca esférica” (2008) i “Sferificaciones y macarrones” (2010), més de 150 articles científics i de divulgació i més de 350 conferències i comunicacions a congressos. Assessor i col·laborador de CosmoCaixa i de la Unitat UB-Bullipèdia.
Diversos premis, el més recent el Premio Nacional de Química ANQUE 2011.
Director científic del Comité Español de la Detergencia (CED). Vocal de les juntes de l’Associació Catalana de Comunicació Científica (ACCC), Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA) i Col·legi de Químics de Catalunya.
Dos blogs de ciència (català i castellà) i un blog sobre Alícia i temes afins.
MENGEM QUÍMICA? ELS SECRETS DE LES ETIQUETES DELS MENJARS. Farem una anàlisi de les etiquetes dels aliments preparats: quina informació contenen, per què, i quina haurien de contenir. Ens fixarem especialment en els additius i discutirem si són necessaris i si són segurs. També parlarem dels aliments funcionals, els aliments amb algun complement addicional amb alguna funció especial, com llets amb omega 3, iogurts amb més calci o amb esterols. Massa química?
MENGEM QUÍMICA? ELS SECRETS DE LES ETIQUETES DELS MENJARS
CLAUDI MANS
Josep Fatjó
Mengem química? Aquesta és la pregunta que ens fem moltes vegades davant la presència de molts additius en els menjars. Però no ens fixem, la majoria de vegades, que quan cuinem també podem produir alteracions en els aliments que no són del tot bones.
Què fem a la cuina? Quan cuinem, no ens adonem, la majoria de vegades, que estem alterant l’aliment. Modifiquem el menjar i li produïm alteracions químiques sobretot quan fregim, però també a l’escalfar-lo a altes temperatures.
Podem veure que els aliments amb el contacte amb l’aire es tornen foscos. Una patata o una peça de fruita un cop pelades i deixades a l’aire, s’enfosqueixen. Es produeix una oxidació que s’anomena “enfosquiment enzimàtic”, per això s’utilitzen els antioxidants com l’àcid cítric. Altres productes com el sucre escalfat, es caramel·litza. L’oli cremat, o excessivament escalfat, es converteix en carbó (Cracking), que és la descomposició d’una molècula en d’altres de més petites. A les patates fregides a altes temperatures, es produeixen substàncies cancerígenes com l’acrilamida, una substància que s’utilitza en molts productes d’alimentació i que preocupa per les conseqüències que pot produir. Quan una patata es posa al sol, es torna verda per l’efecte de la clorofil·la i produeix solanina, que és un tòxic natural; per això s’han de pelar i rentar bé.
L. C. Maillard, va definir una sèrie de reaccions químiques en els aliments (Reacció de Maillard) que no és més que un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen en les proteïnes i els sucres quan s’escalfen. Aquesta reacció és la responsable dels colors i gustos dels aliments com ara el color del pa torrat, el color de la cervesa o el cafè, el gust de la carn rostida, etc. Per aquest motiu, és recomanable fregir els aliments a poca temperatura, per sota de 170 graus.
Etiquetes dels aliments envasats: Abans els productes del camp anaven directament del pagès al consumidor. Ara hi ha multitud d’intermediaris i això fa que s’hagin d’afegir productes conservants tot i que passen per controls. Hi ha dos tipus de controls: el Sanitari i el Legal. Arreu del món existeix un control d’allò que ha de dir l’etiqueta respecte l’aliment envasat: de quin producte es tracta, els ingredients, la informació nutricional, la publicitat, la conservació, la quantitat de l’envàs. Han de constar tots els ingredients, per ordre del més abundant al que n’hi ha menys, i en aquest apartat, hi trobarem tots els additius que poden ser molt diversos (emulgents, aromes, conservadors, antioxidants, etc.) Amb això la legislació és molt estricte. Per exemple, pel que fa als additius els E 100 corresponen als colorants, E 200 als conservants, E 300 als antioxidants, E 400 als emulsionants i E 900 als edulcorants.
Quan a l’etiqueta hi ha una afirmació sanitària, ha d’estar demostrada científicament. Per exemple, si diu “ajuda a disminuir el colesterol” o “ajuda el sistema immunitari”, ha de ser cert. En definitiva, les etiquetes diuen sempre la veritat, una altra cosa és que diguin allò que nosaltres volem saber. La conferència acaba amb una frase de Ferran Adrià: “La química també alimenta l’ànima”.
L’exposició del conferenciant ha estat molt ordenada, pedagògica i entenedora, amb una gran profusió d’exemples pràctics amb marques dels aliments més habituals que trobem al mercat. Ens ha servit per familiaritzar-nos amb una informació que passa diàriament per les nostres mans.